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喝了这么多年的白酒中国白酒的分类你真知道吗?

时间:2018-03-09 16:03:28  作者:admin  来源:丁酸己酯  浏览:140  评论:0
内容摘要:  白酒,六大蒸馏酒之一,也是最复杂和最有趣味的一种饮料酒。白酒是以淀粉或糖类为基本原料,加入糖化发酵剂(糖质原理无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。&em...

  白酒,六大蒸馏酒之一,也是最复杂和最有趣味的一种饮料酒。白酒是以淀粉或糖类为基本原料,加入糖化发酵剂(糖质原理无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。

喝了这么多年的白酒中国白酒的分类你真知道吗?

  粮食白酒是以粮谷为原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大豆等。一般以高粱和五粮酿制的白酒质量较佳。

  这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。

  固态法白酒是采用传统工艺的一种白酒生产方式,即配料、固态发酵、蒸粮,拌曲,蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型的白酒。

  半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

  液态法白酒是采用食用酒精生产工艺方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种:

  (1)固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其调味酒等勾兑而成的白酒。

  (2)串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

  (3)调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。

  机械化白酒是在保持传统的白酒生产工艺方式,不改变原有原酒质量的条件下,对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣,加入糖化发酵剂、出入池等工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。

  半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式,对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备,以代替手工操作,从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

  生产这种白酒,生产条件差,需要肩扛人抬、人工扬渣、人工拌料,人工挖窖和入池、人工装甑和出甑,工人操作时汗流浃背,劳动强度大,卫生条件差,性高。

喝了这么多年的白酒中国白酒的分类你真知道吗?

  大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名。大曲为自然发酵,网罗多种有益的野生物群,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下,大曲白酒质量较好,但生产成本高。

  小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生类虽不及大曲多,但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

  麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

  浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯,与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

  酱香型白酒以茅台酒为代表,又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气,故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定,正在研讨之中,故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,后味悠长,空杯留香持久。

  清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

  米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

  凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅,醇厚甘润,诸味谐调,余味爽净。以乙酸乙酯为主,一定量的乙酸乙酯为辅,构成该酒酒体的复合香气。

  6、馥郁香型 :以酒鬼酒为代表。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。

  7、芝麻香型:以“一品景芝”系列酒为代表,于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!

  8、豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

  9、特香型:以江西“四特酒”为代表。以大米为原料,具有多种香型的复合香气,香味谐调,甜味突出,余味悠长。

  10、老白干香型:以衡水“衡水老白干”为代表。酒体偏清香,清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而著称于世。

  11、兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如的玉泉酒等。


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